| น้ำมันพืช - จะเลือกใช้อย่างไรดี |
|
|
2. น้ำมันมะกอก (Olive Oil) มี mono-unsaturated fats มากที่สุด ( ไขมันที่มีประโยชน์) เป็นน้ำมันที่มีหลากหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดีแตกต่างกันไป Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว ถูกคั้นออกมาด้วยเครื่องมือบด (Mill) ซึ่งเป็นกรรมวิธีแบบดั้งเดิม แต่ในปัจจุบันมักจะใช้เครื่องจักรในการบดมากกว่า ซึ่งรสชาติก็ไม่ได้แตกต่างกันเท่าใดนัก ส่วนประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอก แต่ละประเทศจะมี Character ของตัวเอง เช่น a) Greece จะมีความข้นกว่า (Heavy Texture) b) Spain จะมีกลิ่นและรสชาติที่แรงกว่าประเทศอื่น c) ฝรั่งเศส (Provencal) จะมีกลิ่นหอมหวาน (Fruity) d) Italy จะคล้ายกับ Spain จะมีกลิ่นที่เด่นกว่า เหมือนกัน แต่ทั้งนี้ในฉลากของน้ำมันมะกอก จะมีชื่อของพันธุ์มะกอกที่ใช้ทำน้ำมันอยู่ ให้มองหา Green Provencal หรือ Tuscan Olives เพราะนี่คือมะกอกพันธุ์ดีที่สุดหรือเลือกจากประเทศผู้ผลิต น้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin นั้นเหมาะสำหรับ อาหารจานเย็นทั่วไป เช่น Salad หรือ Cold Seafood Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ซึ่งกลิ่นจะอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับการการทำอาหารทั่วไป เช่นการผัด Spaghetti, Pan Grill ต่างๆ ยกเว้นการ Deep Fried ที่ใช้ความร้อนสูงมากๆ เพราะน้ำมันมะกอก ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก (Mid Smoke Point) แต่ส่วนใหญ่คนมักจะเลือกใช้แต่ Extra Virgin เท่านั้นซึ่งมีราคาแพงกว่า ถ้าอยากประหยัดก็ใช้ แบบ Pure Olives Oil ในการผัด และตอนท้ายก็เหยาะ แบบ Extra Virgin ลงไป ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นหอมได้เหมือนกัน 3. น้ำมันถั่วลิสง (Peanut or Groundnut Oil) มีสองแบบ คือแบบจีน กับแบบฝรั่ง แบบจีน จะมีกลิ่นของถั่วคล้ายน้ำมันงาแต่อ่อนกว่าและกลิ่นก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียว เหมาะสำหรับการผัดเส้นราดหน้าให้มีกลิ่นหอม,ทำข้าวผัด, ทำอาหารจานผัดต่างๆเราอาจจะสงสัยว่าทำไมเขาถึงผัดได้หอมขนาดนั้นแม้ไม่ได้ใส่น้ำมันงา แค่กระทะเหล็ก ไฟท่วม โยนกระทะยังไม่พอ มันอยู่ที่น้ำมันด้วย น้ำมันชนิดนี้ใช้ในการทอดได้ดี เพราะทนความร้อนได้สูง (High Smoke Point) แบบฝรั่งคล้ายกับของจีน ต่างกันที่ไม่มีกลิ่นของถั่ว 4. น้ำมันดอกทานตะวัน (Sun Flower Oil) เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบาง เบา และไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และ การผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอด เพราะ low smoke point 5. น้ำมันดอกคำฝอย (Safflower Oil) มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน 6. น้ำมันข้าวโพด (Corn Oil) เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried เพราะ ทนความร้อนได้สูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่ เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่ม มีกลิ่นของข้าวโพดบางๆ 7. น้ำมันงา (Sesame Oil) เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่สามารถใส่เพื่อลดกลิ่นคาวลงไปในปลาหรือ Seafood ที่จะนำไปต้มหรือลวกได้ครับ 8. น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช ( Vegetable Oil, Palm Oil) มักเป็นน้ำมันผสม ระหว่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่น ที่มีราคาถูก มี high smoke point เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลยสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่อง Cholesterol เพราะมันมี saturated fats สูงมาก 9.น้ำมันรำข้าว เป็นน้ำมันที่มี Smoking Point สูง ทำให้การทอดด้วยน้ำมันรำข้าวมีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งต่ำกว่า และมีความปลอดภัยกว่า สำหรับน้ำมันอื่นๆตาม Supermarket ต่างประเทศ มักจะมีน้ำมันที่อาจจะไม่ค่อยรู้จักกัน แต่มันอาจจะถูกกับอาหารที่คุณอยากทำก็ได้ Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เป็นน้ำมันที่มี Saturated Fats ที่ต่ำที่สุดในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมี mono-unsaturated fats(ไขมันที่มีประโยชน์) มากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มี high smoke point Grape seed Oil มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆเหมาะสำหรับสลัดและการผัดด้วยไฟอ่อนๆ และทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำ ฟองดูเนื้อ Walnut Oil มีกลิ่นหอมของ Walnut สามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะสลัดผักโขมอ่อน (baby spinach) โรย Walnut น้ำมันชนิดนี้มีราคาค่อนข้างแพง และเสียง่าย ควรเก็บในตู้เย็น ดังนั้นควรซื้อมาน้อยๆ ไม่นิยมนำไปประกอบอาหาร มักใช้ในแนวทางเดียวกับน้ำมันงา คือไว้แต่งกลิ่นของอาหาร Almond Oil มักเอาไว้ทำขนมจำพวกลูกกวาด หรือแต่งกลิ่นให้กับ Bakery บางชนิด Wheat germ Oil มีกลิ่นของข้าวสาลี คล้ายๆถั่วนิดๆ เป็นอาหารเสริมวิตามิน E ราคาแพง
ภาพที่ 2: ตารางแสดงกรดไขมันชนิดต่างๆ ในน้ำมันพืช (น้ำมันดอกคำฝอยส่วนใหญ่จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวต่ำ = 12% สายพันธุ์ในตารางนี้เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นเฉพาะ ไม่ใช่สายพันธุ์ที่มีจำหน่ายทั่วไป) ถ้ากินปลาทะเลที่ไม่ผ่านการทอดต่ำกว่าสัปดาห์ละ 2 ครั้ง ควรผสมน้ำมันถั่วเหลืองกับรำข้าว เพื่อให้ได้โอเมกา-3 จากน้ำมันถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น
5 บทความมาใหม่ (หมวดเคล็ดลับเพื่อสุขภาพ)บทความอื่นที่เกี่ยวข้อง
|
||||||||||
| < ก่อนหน้า | ถัดไป > |
|---|
